Szilvi ÍzVilág - Egészséges, diétás és finom receptek varganenagyszilvia@gmail.com

SIV Étolaj kisokos

Étolaj kisokos
Pinterest


Az étolajok rengetegében: Melyiket válasszam és melyiket mire használjam?

Ezt az étolaj kisokost azért írtam meg, hogy segítsek neked eligazodni a sokféle ételolaj között, amelyek minőségükben és felhasználhatóságukban is nagyon különbözőek lehetnek.

Az étolajokat csoportosíthatjuk az előállításuk szerint finomított, hidegen sajtolt és szűz étolajokra. Ezenkívül csoportosíthatjuk őket az alapanyaguk alapján is: napraforgóolaj, olívaolaj, tökmagolaj, repceolaj, mákolaj, lenmagolaj, stb.

Mitől függ az étolajok minősége?

Az étolajok minőségét részben az alapanyag minősége, részben pedig a gyártástechnológia határozza meg.

A finomítás során az étolajnak szánt alapanyagot különböző vegyi anyagokkal kezelik (lásd a cikk végén), és az értékes tápanyagok is elvesznek. Az így előállított termék nem egészséges, sőt feleslegesen terheli a szervezetünket. A finomított étolajok – a finomított cukor és finomliszt mellett – szintén károsan hatnak az egészségünkre.

A hidegen sajtolt vagy szűz étolajok természetes eljárással készülnek, nem tartalmaznak vegyi anyagokat és a tápanyagtartalmuk is megmarad. Vagyis a hidegen sajtolt vagy szűz étolajok minősége sokkal jobb, mint a finomítottaké.

Jó tudnod: 

Az alkalmazott eljárást a terméken az alapanyag mellett kötelező feltüntetni, azaz hogy finomított, hidegen sajtolt, szűz vagy extra szűz olajat tartalmaz a csomagolás.

Étolajok csoportosítása a gyártástechnológia alapján

(A fogalmak a Magyar Élelmiszerkönyv szerint)
  1. Szűz étolajok
  2. Hidegen sajtolt étolajok
  3. Finomított étolajok

Az étolajok előnyei

Az olajok telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Ezt onnan láthatjuk, hogy folyékony halmazállapotúak. A növényi olajok kedvezően hatnak a szív- és érrendszerre és csökkentik a koleszterinszintet is. A hidegen sajtolt, szűz és extra szűz olajok értékes tápanyagokat is tartalmaznak.

Az étolajok hátrányai

 
Viszont az étolajok a telítetlen kötéseik miatt igen instabilak, vagyis hő hatására gyorsan lebomlanak. Ha túlhevítjük őket vagy a már felforrósodott étolajhoz hideget töltünk, még több káros anyag, transz-zsírsav keletkezik. A transz-zsírsavak szív- és érrendszeri megbetegedéseket és magas koleszterinszintet okoznak (Olvasnivalók: Gyakori kérdések a transzzsírsavakról, Élelmiszerek transz-zsírsav tartalma).
Ebből következik, hogy az étolajok magas hőmérsékleten történő sütésre kevésbé alkalmasak, mint például a telített zsírsavakat tartalmazó szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú állati zsiradékok, amelyeknek magasabb a forráspontja (a szív- és érrendszerre és a koleszterinszintre gyakorolt kedvezőtlen hatásuk miatt mégsem javasolt a túlzott használtuk). Ez alól egyetlen növényi eredetű zsiradék képez kivételt, mégpedig a kókuszzsír/kókuszolaj, amely hevíthető, így akár többször is felhasználható.

+ TIPP az étolajban való sütéshez

Az étolajat maximum egyszer használjunk sütésre és a már felforrósított olajat ne öntsük fel pótlás céljából hideg olajjal, mert nagyon sok káros transz-zsírsav keletkezik!

1. Hidegen sajtolt étolajok

A hidegen sajtolt olajokban van a legtöbb hatóanyag, mivel a sajtoláskor semmilyen manipuláció nem történik a maggal és utána az olajjal sem. Viszont ilyen módszerrel nyerhető ki a legkevesebb olaj a magból.

Hidegen sajtolt étolajok ajánlott felhasználása

Mivel hő hatására lebomlanak az értékes összetevők, ezért a hidegen sajtolt olajok kifejezetten hideg felhasználásra, azaz salátákhoz, kenyérre, zöldséges ételek ízesítésére alkalmasak. Ha szeretnénk megőrizni értékes tápanyagaikat, a főzés vagy sütés befejeztével ízesítsük vele párolt zöldségünket, levesünket, stb.

2. Szűz és extra szűz étolajok

A hazai dietetikusok az olívaolajat tartják a legegészségesebbnek az olajtípusok közül (Új Diéta). Ez az extra szűz olívaolajokra akár érvényes is lehetne, de a hazai választék ennél árnyaltabb minőséget vonultat fel, olyan termékekkel, amelyeket van, ahol betiltottak.
Az extra szűz olívaolajokat hideg préseléssel (az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg préseléskor a 27 Celsius-fokot, ez más olajok esetében más hőmérséklet lehet hidegen sajtolás esetében) állítják elő, szemben a szűz (nem extra szűz!) olajokkal, amelyek esetében a hőkezelés megengedett.
 
Az extra szűz olívaolajok mellett a polcokon rendre megtalálható pomace-, pogácsa- vagy sansa/orujo/olívapogácsa-olaj finomított eljárással készült olívaolaj, amelyet a fent már említett finomítási módszerekkel nyernek ki a mechanikus préselés után maradt terménypogácsából! Ezeket inkább ne vásároljuk meg, mert a minőségük nem jó. Volt már rá példa, hogy a forgalmazásukat is betiltották…

Szűz és extra szűz étolajok ajánlott felhasználása

Bár sütésre és főzésre használhatók az extra szűz olajok, a hőkezelés lebont bennük sok hasznos tartalmat, ezért ilyen konyhai műveletekhez szűz – tehát kémiai eljárással nem, de hőkezeléssel kezelve préselt – olajat választhatunk. A hidegen sajtolt olajokhoz hasonlóan inkább hideg felhasználásra, ill. az elkészült ételek utólagos ízesítésre alkalmasak.

Extra szűz, de nem olíva – Milyen olajok vannak még?

A hidegen préselt tökmag-, lenmag-, mák-, mandulaolaj, stb. a különlegesen finom extra szűz olívaolajakhoz vagy hidegen préselt étolajokhoz hasonlóan elsősorban hideg felhasználásra, salátákra, kenyérrel tunkolni, zöldséges ételekhez, pesztók készítésére a legalkalmasabbak. Mindegyiknek más és más íze van, így más és más ízt adnak az ételeknek. Érdemes velük kísérletezni.

Hidegen sajtolt olajokat előállító hazai márkák pl. a Solio, Pödör, Göcseji, Békebeli arany, Balogh, Batha, Verimpex. 

3. Finomított étolaj

Finomított étolaj ajánlott felhasználása

Sütésre-főzésre leginkább a finomított étolajok alkalmasak, mert tartósabban hevíthetők (tápanyatartalmuk pedig már úgy sincs). Forgalmaznak kifejezetten sütésre szánt sütőolajok, amelyek forráspontját magasabbra tolták ki, így jobban tűrik a hevítést. Sütésre-főzésre érdemes ilyet vásárolnunk. Mindenképpen érdemes szem előtt tartanunk a fenti tippet.

Miért finomítják az étolajat?

A finomítás egyik oka, hogy több olajat szeretnének kinyerni a préselvényekből. Egy másik fontos érv a finomítás mellett, hogy a finomítatlan olaj romlandóbb (finomított napraforgóolajok szavatossági ideje másfél, hidegen sajtoltaké fél-egy év) és kevésbé tartósan melegíthető végterméket eredményez. Ennek érdekében azonban finomítás közben eltávolítják a szín- és ízanyagokat, valamint a vitaminokat is, utóbbit egyes márkák visszapótolják. A finomítás mellett szól szintén, hogy olyan terméknek kell a polcra kerülni, amely tetszetős, azaz csillogóan arany színű, tiszta étolajnak.

Ennek érdekében az olajat mindenféle módon kezelik: savazzák, lúgozzák, színtelenítik, szagtalanítják. A finomítás során olyan vegyi anyagokat használják fel, mint például a hexán, foszforsav, citromsav és marónátron.

Extrahálás
A finomítás egyik lépése, amely során oldószerként a fent már említett hexánt használják. Célja, hogy szerves oldószerrel kioldják a visszamaradt préselvényből (a hidegen sajtolt/szűz olaj előállításakor megmaradó terménypréselvény) a maradék olajat.
Hexán
A “benzin és olyan ragasztóanyagok alkotórésze, melyet cipők, bőrök, és tetők ragasztásánál használnak. Oldószerként olajok extrakciójában, cipőtisztításban, bútor- és textilgyártásban alkalmazzák.” Magyarországon a MOL Zrt. forgalmazza. 

  
Ezt a finomított étolajat vesszük le az áruházak polcairól, ez kerül bele sok ipari péksüteménybe, ez a rossz minőségű margarinok alapanyaga és ez található sok olajos halas konzervben is. Ebből készülnek azok az olcsó “sajthoz hasonlító tárgyak”, amikkel a pizzériák meghintik az ételeiket és amivel az olcsó, házhoz szállított ebédek gyártói is dolgoznak. Mivel sokkal kevésbé romlandó, mint a nyers vagy szűz változatai, a konzervipar is a finomított étolajat használja.


Finomítást kizárólag a FINOMÍTOTT étolajoknál végeznek!

A kémiai finomításról ITT és ITT olvashatsz.


Forrás
Anyukám is ezzel főzött …
A “bolti” finomított étolajok gyártása
Az étolaj gyártásának a veszélyei
Finomított? Extra szűz? Hidegen sajtolt?
Finomított étolaj és extra szűz, hidegen sajtolt olajok készítése
Igazi olíva – Olajkategóriák 
Magyar Élelmiszerkönyv
Új Diéta – Felmérés a dietetikusok olajfogyasztási szokásairól 
Zsírok, olajok – Ajánlott alapanyagok

Tetszett? Oszd meg a barátaiddal is!

Hozzászólások

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Pinterest

Vegán receptek

Szeretnél finom, egészséges és növényi alapanyagokból készülő ételeket enni?

Szeretnéd a legújabb vegán recepteket e-mailben is megkapni ?

Iratkozz fel most!

Diétás receptek és alapanyagok

Szeretnél egészségesebben sütni és főzni?

Szeretnél többet tudni az egészséges alapanyagokról?

Iratkozz fel most!